Под качеством зерна подразумевают совокупность технолого-биохимических, хлебопекарных и пищевых свойств, которая определяет хозяйственную ценность сорта. При выборе исходного материала для селекции учитывается не только генотипический потенциал урожайности и качества зерна, но и степень сохранения их в неблагоприятных условиях среды.